Zuppetta di frutti rossi
e millefoglie scomposta

Procedimento

Per la sfoglia:
Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le farine. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto: dovete ottenere un composto morbido ed elastico.
Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto.
Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con la restante farina: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello.
Inserite il panetto in frigo per almeno mezzora.
Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto , che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare.
Prendete un mattarello e quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull'altro. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno mezzora.
A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Riavvolgetela nella pellicola e posizionatela in frigo. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Tagliare in piccoli rettangoli, cospargete con dello zucchero a velo e cuocete a 200 gradi per 20 minuti circa.

Per la crema nocciolata:
Preparate la crema pasticcera: montate i rossi d’uovo con lo zucchero e maizena setacciata; nel frattempo scaldate il latte e la bacca di vaniglia bourbon. Amalgamate a filo il composto spumoso con il latte, cuocete e portate a densità vellutata. Lasciatela freddare e successivamente incorporate il cioccolato gianduia sciolto a bagnomaria.

Per la zuppetta ai frutti rossi:
Sciacquate i frutti rossi e cuoceteli in un pentolino con acqua e zucchero muscovado. Portate ad ebollizione, frullate il tutto e passate al colino. Tenete da parte.

Composizione del piatto:
Impiattate su una fondina disponendo la zuppa ai frutti rossi sul fondo e disponete i frutti di bosco dando senso di un cerchio cromatico. Nel bordo del piatto adagiate la sfoglia croccante e alternate sopra di essa i ciuffi ,disposti con un sac a poche, di crema nocciolata e panna montata con qualche foglia di menta fresca.