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Le trofie al pesto di Starhotels President

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La semplicità a servizio di materie prime nobili, nella ricetta delle Trofie al Pesto di Antonio Palena, Chef di Starhotels President Genova.

Il pesto dovrebbe essere realizzato con il mortaio di marmo e il pestello d'olivo. Mettete 60 foglie di basilico di Pra’, 1 o 2 spicchi d’aglio, il sale, 2 cucchiai di olio extravergine ligure nel mortaio, pestate in modo rotatorio.

Aggiungete poi 30 g di pinoli, 30 g di pecorino grattugiato, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e altri 2 cucchiai di olio extravergine continuando a pestare.

La salsa deve risultare omogenea, cremosa e di un bel verde brillante. Se si dispone di poco tempo usare un frullatore con frequenti pause per evitare di surriscaldare gli ingredienti, in particolare il basilico e l’olio.

Mettete a bollire molta acqua in una pentola capiente.  Quando raggiunge il bollore tuffatevi 150 gr di fagiolini a pezzetti di 3 cm e 150 gr di patate tagliate a fette sottili o a cubetti.

Dopo cinque minuti tuffate anche 350 gr di trofie. Quando le trofie sono cotte scolate tutto insieme e condite in una zuppiera con il pesto, intiepidito soltanto con un paio di cucchiai di acqua di cottura.

L’abbinamento

Per il pesto serve un vino che sia ‘alla pari’, in quanto a profumi e gusto, con la salsa: non deve né soffocare né essere soffocato. Che sgrassi il palato e ripulisca la bocca dalla sensazione di untuosità che la salsa ci lascia.

Per poter sgrassare e ripulire, un vino deve possedere una certa acidità. Il vino migliore da abbinare alle trofie al pesto è indubbiamente il Pigato Doc Riviera Ligure di Ponente.

Pigato Doc Riviera Ligure di PonenteCalvini

Pigato minimo 95%

I migliori Pigato sono coltivati in collina ad almeno 300 m sul livello del mare: in un ambiente vicino al mare ma in grado di godere di una escursione termica notturna che favorisce il patrimonio di profumi di questo classico vino ligure.

Di colore giallo paglierino, se invecchiato tende al giallo dorato; ha sapore sapido e secco, profumi di macchia mediterranea e polpa gialla. Il Pigato di Calvini, va servito a una temperatura di 8 -10°.

 

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